Pane Nostrum entra nel vivo e lo fa da Palazzo Madama, da dove oggi è stata presentata, su iniziativa del Senatore Questore Antonio De Poli, la 23edima edizione della manifestazione nazionale dedicata al pane e al mondo dei lievitati, in programma a Senigallia dal 9 all’11 ottobre. Un appuntamento nato dalla filiera agricola e artigiana e cresciuto negli anni fino a diventare un punto di riferimento nazionale per gli operatori del settore. Al centro resta il pane, non solo come alimento, ma come espressione di territorio, lavoro, competenze, imprese e famiglie. Da questa identità, negli ultimi anni, la manifestazione ha ampliato il proprio orizzonte a tutto il mondo dei lievitati, compresa la pasticceria, la pizzeria e la ristorazione e il mondo horeca in generale fino a diventare un vero e proprio salone professionale del food.

«Sono fiero e onorato di aprire le porte di Palazzo Madama a Pane Nostrum che è molto più di una manifestazione. Dalle Marche, con un’iniziativa che nasce dal basso, nei prossimi giorni, panificatori, pasticceri, imprenditori e produttori diventeranno veri e propri ambasciatori della qualità italiana. Pane Nostrum, d’altronde, è il racconto delle nostre eccellenze: dietro ogni prodotto, infatti, ci sono lavoro, tradizione e qualità. Tutelare e valorizzare questi prodotti significa difendere il Made in Italy», ha evidenziato De Poli in apertura.

«Siamo diventati uno dei saloni più importanti a livello nazionale per il mondo dei lievitati – ha sottolineato Massimiliano Polacco, direttore regionale di Confcommercio Marche e vicepresidente della Camera di Commercio delle Marche – e questo crescendo è iniziato quattro anni fa, quando Pane Nostrum ha allargato il proprio orizzonte ai lievitati, oltre la panificazione tradizionale. Da lì siamo passati dal pane a tutti i lievitati e al mondo del food. Oggi il Salone vuole essere un punto di arrivo e di incontro per gli operatori del settore».

Una crescita che passa dalla collaborazione dell’intera filiera, dall’agricoltura agli imprenditori della panificazione e della ristorazione, con l’obiettivo di trasformare materie prime di qualità in eccellenze. «È un progetto che interessa ormai tutto il food moderno – prosegue Polacco – e che sviluppiamo insieme a Fipe, Confcommercio nazionale, Cia e agli altri protagonisti del settore». Se la dimensione è ormai nazionale, il legame con Senigallia e le Marche resta centrale. «Attraverso il pane raccontiamo una parte essenziale della nostra storia, della nostra cultura e della nostra identità – afferma Giacomo Bramucci, presidente di Confcommercio Marche – Senigallia per tre giorni si immergerà nei profumi, nei colori e nei sapori legati a questo alimento».

Pane Nostrum diventa così anche occasione per prolungare la capacità attrattiva della città oltre la stagione estiva, offrendo ai visitatori un’esperienza costruita attorno alle produzioni e alle competenze del territorio. La 23ª edizione, realizzata con il sostegno di Estra Prometeo, segnerà un ulteriore allargamento, questa volta verso salute e sport. «Il rapporto tra lievitati, sport e benessere rappresenta una nuova frontiera – ha anticipato Federica Polacco, responsabile dell’Area Sindacale, Marketing e Territorio di Confcommercio Marche Centrali – Sono previsti convegni, dimostrazioni sportive in piazza Manni e momenti dedicati alla salute, mentre nutrizionisti affiancheranno alcuni show cooking per approfondire il rapporto tra preparazioni, ingredienti e corretta alimentazione”.

Alla base resta la filiera agricola. «La Cia è una colonna portante dell’iniziativa fin dalle origini», ricorda Gian Michele Passarini, vicepresidente nazionale Cia, richiamando anche le difficoltà delle aziende tra aumento dei costi di produzione e listini in ribasso. «Pane e lievitati sono memoria, tradizione e cultura, ma anche una leva economica importante, aggiunge Sergio Parantoni, vicepresidente nazionale Fipe Confcommercio. Per Massimo Tombolini, direttore generale di Banco Marchigiano, «agricoltura, artigianato e panificazione possono dare valore aggiunto all’economia del territorio».

 Spazio anche alla formazione con gli studenti dell’Istituto Panzini di Senigallia, chiamati a confrontarsi con un settore in rapida evoluzione, e ai grandi protagonisti della professione. Tra gli ospiti tornerà Achille Zoia, nome storico della manifestazione, insieme a Francesco Favorito, punto di riferimento nazionale nel mondo del senza glutine. Dal campo al forno, dalla ristorazione alla salute e allo sport: Pane Nostrum si prepara così a raccontare a Senigallia non soltanto un prodotto, ma un sistema di imprese, professionalità e competenze costruito intorno a uno degli alimenti simbolo della cultura italiana.

Tre storie di donne e panificazione, tre testimonianze per tre attività artigianali tutte al femminile dove la cura del dettaglio e la qualità delle materie prime sono la cifra stilistica che le accomuna.

Lucia Tellone, fondatrice del Forno comunitario di Villa San Sebastiano nella frazione di Tagliacozzo (L’Aquila) ha dato vita a un progetto che unisce la tradizione della panificazione artigianale alla partecipazione collettiva. Il forno comunitario, che era chiuso ormai da 35 anni, è uno spazio dove gli abitanti del borgo possono incontrarsi, condividere esperienze e lavorare insieme per produrre pane utilizzando grani locali e metodi antichi. Il progetto promuove la sostenibilità, la cultura locale e il recupero delle tradizioni, rappresentando un modello di comunità che si sostiene attraverso il cibo e la collaborazione. Il forno diviene così un luogo di incontro e di socializzazione, dove scambiarsi ricette, storie e consigli.

Lucia sarà presente domenica 13 ottobre dalle 12 alle 13.

• Riduzione dello spreco alimentare.
• Promozione di una cultura del riuso e del consumo consapevole.
• Coinvolgimento diretto di ristoranti e consumatori in pratiche più sostenibili.

Secondo un’indagine di Fipe-Comieco sull’utilizzo della Doggy Bag, presentata a gennaio 2024, è emerso come solo il 15,5% degli italiani porti a casa il cibo non consumato al ristorante. Il motivo principale che ostacola il suo utilizzo, secondo ristoratori e consumatori, è una forma di imbarazzo psicologico. Tra i clienti però cresce anche la consapevolezza di dover ridurre gli sprechi alimentari: il 74% degli italiani si è detto a favore della possibilità di portarsi via il cibo che non è riuscito a consumare e anzi, per il 22% di essi è addirittura una variabile importante nella scelta del ristorante.
Il progetto “Rimpiattino” non solo riflette i valori di Pane Nostrum, ma offre anche un esempio concreto di come sia possibile adottare comportamenti responsabili e sostenibili nel settore della ristorazione, promuovendo al contempo la cura delle risorse alimentari.
Con “Rimpiattino”, un piccolo gesto quotidiano può avere un grande impatto per la tutela dell’ambiente e delle materie prime, educando a non sprecare il cibo e a rispettare il lavoro di chi lo produce.

Link:
www.confcommercio.it/-rimpiattino-il-progetto-funziona
www.fipe.it/rimpiattino/

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) dei Panificatori è un documento fondamentale per regolare i rapporti di lavoro nel settore della panificazione, garantendo diritti e doveri tanto ai lavoratori quanto ai datori di lavoro. Firmato lo scorso 18 luglio 2024 da Assipan, l’Associazione italiana panificatori e affini, con l’assistenza di Confcommercio, è stato sottoscritto con Flai Cgil, Fai Cisl, Uila Uil. Il nuovo Contratto sarà valido fino al 31 dicembre 2026. Il contratto tiene conto delle specificità del settore e delle sue esigenze produttive, tutelando sia i professionisti della panificazione artigianale che quelli industriali.

Inquadramento e retribuzioni
Uno degli aspetti principali del CCNL riguarda l’inquadramento dei lavoratori e le relative retribuzioni. Il contratto distingue tra diverse categorie professionali (dal panettiere all’addetto alle vendite) e per ciascuna di esse stabilisce una retribuzione minima, che varia a seconda del livello di esperienza e delle mansioni svolte. Questo sistema permette una progressione di carriera all’interno del settore e incentiva la formazione continua per acquisire nuove competenze.

Orari di lavoro e turnazioni
Il lavoro nel mondo della panificazione richiede una gestione particolare degli orari di lavoro, vista la natura dell’attività che spesso si svolge nelle prime ore del mattino o di notte. Il CCNL definisce chiaramente i turni, stabilendo regole precise sugli orari di lavoro settimanali, che non devono superare le 40 ore, e prevede maggiorazioni salariali per le ore notturne o straordinarie. Il contratto assicura che ogni lavoratore abbia diritto a pause e riposi settimanali, fondamentali per garantire il benessere psicofisico.

Ferie e permessi retribuiti
Anche per i panificatori, il diritto alle ferie è garantito. Il CCNL stabilisce un periodo minimo di quattro settimane di ferie all’anno, con possibilità di programmarle in accordo con il datore di lavoro. Oltre alle ferie, sono previsti permessi retribuiti per eventi particolari, come la nascita di un figlio o il lutto familiare, così da consentire ai lavoratori di conciliare la vita privata con quella professionale.
Malattia e sicurezza sul lavoro
Uno degli aspetti centrali del contratto è la tutela della salute del lavoratore. In caso di malattia, il CCNL prevede il mantenimento della retribuzione per un determinato periodo, garantendo al dipendente il tempo necessario per ristabilirsi senza preoccupazioni economiche. Inoltre, sono previste norme specifiche per la sicurezza sul lavoro, in un settore dove l’utilizzo di macchinari e la manipolazione di sostanze alimentari richiedono particolare attenzione.

Formazione e aggiornamento professionale
Il contratto pone un forte accento anche sulla formazione e sull’aggiornamento professionale. Il settore della panificazione è in continua evoluzione, con nuove tecnologie e tendenze alimentari che emergono regolarmente. Per questo, il CCNL incoraggia la partecipazione a corsi di formazione per migliorare le competenze dei lavoratori, rendendo il settore più competitivo e innovativo. I datori di lavoro sono incentivati a promuovere queste opportunità, vedendole non solo come un beneficio per i dipendenti, ma anche come un investimento per l’azienda stessa.

Previdenza e fondo di integrazione
Il CCNL dei panificatori offre una serie di tutele anche per quanto riguarda la previdenza. I lavoratori del settore possono accedere a un fondo di integrazione salariale in caso di riduzione temporanea dell’attività lavorativa, dovuta a crisi aziendali o a situazioni eccezionali. Questo strumento offre una rete di sicurezza in caso di difficoltà economiche, sostenendo i lavoratori durante i periodi di riduzione dell’attività.

Sfide e opportunità
Il settore della panificazione, pur radicato nella tradizione, deve affrontare nuove sfide legate all’evoluzione delle abitudini alimentari, alla digitalizzazione e alla sostenibilità ambientale. Il CCNL cerca di rispondere a queste sfide, offrendo una cornice di riferimento chiara e flessibile che permetta alle aziende di adattarsi ai cambiamenti senza sacrificare i diritti dei lavoratori. La promozione della formazione continua, unita alla spinta verso tecniche di produzione più sostenibili, permette alle aziende di restare competitive e innovative, pur mantenendo la qualità artigianale che contraddistingue il settore.

Il CCNL dei panificatori è dunque un documento fondamentale per garantire la tutela dei lavoratori e favorire lo sviluppo del settore. Regolando aspetti come orari, retribuzioni, sicurezza e formazione, il contratto si dimostra uno strumento flessibile e moderno, capace di rispondere alle esigenze di un settore in continua evoluzione. Grazie a queste tutele, i panificatori possono lavorare in un ambiente sicuro e motivante, mentre le aziende possono contare su una forza lavoro qualificata e in continua crescita.

Per ulteriori dettagli sul contratto, è possibile visitare la pagina dedicata su Confcommercio.

Il CCNL sarà al centro di un importante convegno in programma durante la manifestazione Pane Nostrum dall’11 al 13 ottobre a Senigallia.

Achille Zoia è universalmente riconosciuto come il “padre della moderna pasticceria italiana” e il “Re del Panettone”. La sua carriera, iniziata nella panetteria di famiglia, lo ha visto rivoluzionare il mondo della pasticceria grazie all’innovazione e alla sperimentazione. Zoia ha ridefinito il panettone, rendendolo più leggero e fragrante, e ha fondato la scuola Cast Alimenti, formando generazioni di pasticceri. La sua attenzione per le materie prime e il rispetto della tradizione lo hanno reso una figura iconica, la cui influenza continua ancora oggi. Zoia ha saputo innovare l’arte dolciaria italiana grazie a un approccio pionieristico che ha rivoluzionato tecniche e ricette tradizionali.

Uno dei suoi contributi più significativi è l’evoluzione del panettone: mentre il dolce natalizio tradizionale era spesso considerato pesante e difficile da digerire, Zoia ha introdotto tecniche di lievitazione migliorate che hanno reso il panettone più leggero, soffice e fragrante. Ha introdotto l’uso di un grammo di lievito di birra per ogni chilo di farina, anche in presenza di lievito naturale, tecnica inizialmente criticata ma poi ampiamente adottata. Zoia ha infatti spiegato che il lievito di birra attiva la lievitazione senza influire sul lievito naturale. Tra le sue invenzioni spicca anche il “babà in 15 secondi”, realizzato con un impasto liquido preparato in modo veloce e pratico, in contrasto con il lungo processo tradizionale. Oggi, molte delle tecniche introdotte da Zoia sono utilizzate da pasticceri e panettieri di tutto il mondo.

Tra i dolci che portano la sua firma ci sono anche la colomba pasquale e la torta Paradiso, reinterpretata da Zoia per ottenere una texture più morbida e delicata. Questi dolci, pur rimanendo fedeli alla tradizione, sono diventati simboli della sua arte innovativa.

Un altro aspetto fondamentale del lavoro di Zoia è la cura per le materie prime. Nella sua pasticceria, situata a Concorezzo, Zoia continua a innovare e a mantenere alto lo standard dei suoi prodotti: ogni ingrediente è selezionato con estrema attenzione, prediligendo prodotti locali e di altissima qualità.

Nel corso della sua carriera, Achille Zoia ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti e uno dei più importanti è il titolo di “Maestro Pasticcere”. La sua dedizione e il suo spirito innovativo continuano a ispirare generazioni di pasticceri, rendendolo un autentico maestro del gusto e della creatività.

Questi elementi rafforzano l’idea di Achille Zoia non solo come innovatore, ma come uno dei protagonisti che ha elevato i prodotti dolciari italiani, mantenendo intatta l’essenza della tradizione.

Per vedere questo grande Maestro all’opera non mancate a Senigallia, all’edizione 2024 di Pane Nostrum dall’11 al 13 ottobre, dove Zoia sarà ospite d’onore.