I MAESTRI 2026
Achille Zoia
Indiscusso maestro degli impasti (frolla, lievitata, sfoglia) e titolare della storica pasticceria La Boutique del Dolce, ora gestita dalla figlia, Achille Zoia vanta una pluridecennale esperienza nell’ambito della pasticceria e della didattica.
Ha solo 12 anni quando inizia a mettere mano al mondo dolce, prima con il padre poi insieme allo zio nella prestigiosa pasticceria Biffi di Milano.
La sua formazione prosegue nelle più grandi pasticcerie della città meneghina (Tarchiati, Porati, Frontini…) per poi rientrare a casa e prendere le redini dell’attività di famiglia.
Sperimentazione, rispetto per le materie prime, estro e ricerca sono costanti che lo portano ad assumere l’incarico di tecnico alimentare per due grandi industrie italiane del settore, che gli consentono di mettere a punto un approccio tecnico-scientifico distintivo.
Se c’è un pasticcere, un maestro pasticcere, amato all’unisono dai colleghi, da nord a sud dell’Italia, quello è Achille Zoia. Il suo impegno costante, in 40 anni di consulenze in giro per lo Stivale e 25 anni di corsi tenuti in Cast Alimenti, è stato di trasmettere sapere. In quanti sono passati dal suo sguardo rigoroso!
Tra i suoi più grandi riconoscimenti il premio “The world cup book”, assegnatogli in Francia per il libro “Cresci”, scritto insieme al Maestro Iginio Massari è diventato una pietra miliare nel mondo dei lievitati.
Riconosciuto universalmente come “il padre del panettone moderno”,ne ha condiviso i segreti per la crescita del settore!
Marco Sestilli
Sono Marco Sestilli,ho 54 anni e la mia passione da sempre è il mio lavoro.
Inizio come aiuto fornaio nel 1986 per poi aprire la mia prima attività nel 1994,ampliandola fino ad oggi con 3 punti vendita e 1 laboratorio.
Alessio e Roberto Bigoni
Alessio Bigoni, insieme a suo fratello Roberto, dopo aver maturato significative esperienze nel campo della ristorazione, collaborando con chef stellati decidono di realizzare un sogno condiviso: una bakery dedicata ai lievitati di alta qualità.
La loro filosofia è portare genuinità e piacere sulle tavole, con un’attenzione particolare alla qualità, al gusto autentico e alle lunghe lievitazioni. Questo si traduce in prodotti che valorizzano ogni ingrediente, rispettandone le fasi di lavorazione.
La Bakery inaugurata a maggio 2024, dopo un solo anno riceve il prestigioso riconoscimento dei “Due Pani” dalla guida Gambero Rosso.
Roberto Cantolacqua Ripani
Roberto Cantolacqua Ripani pasticcere e titolare della pasticceria Mimosa, nasce a Tolentino nel 1982 e scopre la sua passione per i dolci e tutti i lievitati sin da piccolo grazie alla presenza del nonno fornaio. Così dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera, inizia a lavorare nella pasticceria “ la Mimosa ” di Tolentino. Questa realtà diventa uno stimolante punto di partenza per la sua carriera. Frequenta numerosi corsi di grandi maestri pasticceri italiani e internazionali, ed in una di queste occasioni conosce e diventa grande amico di Graziano Giovannini che gli insegna e gli trasmette la passione e l’ amore per la decorazione al cornetto e del lievito naturale. Partecipa a vari concorsi vincendo vincendo tre medaglie d’ oro e quattro d’ argento e nel 2009 entra a far parte della Squadra Regionale Cuochi Marche.
Dopo più di dieci anni di gavetta, nel 2009, decide di rilevare l’ attività per iniziare una nuova avventura con la pasticceria “ Mimosa ” di Tolentino . Inizia così a far conoscere ai suoi clienti l’ arte della pasticceria tradizionale e internazionale lavorando con materie prime eccellenti e proprie del territorio italiano. Nel 2012 entra a far parte dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani, prestigiosa associazione che riunisce i migliori pasticceri italiani, uniti dalla voglia di promuovere Qualità e professionalità della tradizione pasticcera italiana.
Valerio Giovannozzi
Sono nato ad Ascoli Piceno nel 1991 e mi sono avvicinato alla cucina a 15 anni. Dopo il diploma all’alberghiero, ho iniziato a lavorare in ristoranti e hotel, scoprendo la mia passione per la pasticceria. Nel 2015 sono entrato nella brigata del ristorante Reale di Niko Romito (3 stelle Michelin), esperienza che mi ha formato profondamente. Qui ho coltivato l’amore per i lievitati e il lievito madre, che sono diventati il cuore del mio lavoro.
Parallelamente mi sono dedicato alla formazione, insegnando a oltre 200 ragazzi che oggi lavorano anche in ristoranti stellati.
Nel 2021, insieme alla mia socia Barbara, ho aperto a Porto San Giorgio Crystall Pasticceria, laboratorio artigianale di ricerca e innovazione. La pasticceria ha ottenuto in breve tempo 2 Torte Gambero Rosso e importanti premi nazionali. Tra i riconoscimenti più prestigiosi: Miglior Panettone Tradizionale d’Italia 2023 a Una Mole di Panettoni. La mia filosofia unisce tecnica, artigianalità e visione imprenditoriale.
Oggi continuo a crescere per cercar di innovare il mondo della pasticceria dei lievitati.
Gabriele Mancini
Mi chiamo Mancini Gabriele di anni 47, gestisco il panificio dal 2000, prendendo il posto di mio suocero storico fondatore insieme a mia suocera dal 1976. Svolgo il mio lavoro con passione e tanti sacrifici, ma vengo ricompensato dalla soddisfazione dei miei clienti. Nel 2018 ho aperto un nuovo punto vendita a Fabriano più in periferia rispetto allo storico punto vendita con annesso laboratorio nel centro storico. Ad oggi siamo specializzati nella produzione di pane tradizionale e pani speciali, dolci da forno della tradizione italiana e fabrianese e in tutti i dolci da ricorrenza (panettoni, pizze pasquali, colombe…..). La mia missione è riuscire a trasmettere alle nuove generazioni i sapori autentici lasciatemi in eredità dai miei predecessori in chiave moderna.
Danila Ercole
Di origine napoletana, ma adottata dalle marche e dalla nostra Senigallia. Sono la pizzaiola del Cavo’ Lieviti & Distillati e titolare insieme al mio compagno Max Frezza che fa il barman da molti anni.
Il Cavo’ ha aperto 6 anni fa ed è un locale molto amato che fa pizza & cocktail che sei anni fa era una proposta molto innovativa per questa cittadina poi negli ultimi 2 anni anche altri hanno preso questa strada.
Figlia d’ arte da 4 generazioni mi destreggio tra pizze innovative e classiche. L’esperienza al fianco della mia famiglia mi è servita a continuare la mia strada al Cavo’ che è il riassunto perfetto di quella che sono: la tradizione e la sua evoluzione, con impasti e tecniche innovative, prodotti della zona che arrivano dal piccolo contadino o dal piccolo commerciante del centro di Senigallia.
Irene Calamante
Irene Calamante, dal 2016, è titolare di “Cuore di Pane”, laboratorio biologico e artigianale di prodotti da forno freschi a lievitazione naturale. Utilizza in maniera esclusiva farine provenienti da coltivazioni naturali di varietà antiche molite a pietra per valorizzare ricette panificatorie della tradizione appenninica, nel rispetto dello sviluppo della micro filiera a km zero. La sua attività ha come scopo lo sviluppo e la promozione del territorio di appartenenza attraverso la divulgazione del circuito ad economia chiusa offerto dalle Filiere Corte presenti sul territorio, che ha contribuito a creare. Fra gli eventi, organizza e conduce corsi di panificazione sia per privati che per organizzazioni associative ed istituti formativi/professionali.
Per tali motivi, Irene è membro attivo di Slow Food Italia, delle condotte Slow Food locali e della rete Slow Grain Italia per la tutela della biodiversità e lo sviluppo di pratiche di agroecologia. Per 4 anni di fila ha vinto il premio “Tre Pani”- Guida Pane e Panettieri d’Italia Gambero Rosso. Ha inoltre ricevuto il premio “Donne Che Salvano la Terra” Slow Food Italia, oltre che numerosi altri premi.
Mario Boccanegra
Mario Boccanegra è il Presidente dei Panificatori della Provincia di Treviso. Da anni rappresenta il settore dell’arte bianca locale, promuovendo la cultura del buon pane e la tutela della tradizione artigianale nel territorio trevigiano.
Oltre al suo impegno istituzionale, Mario è prima di tutto un panettiere radicato nel cuore della sua comunità. Vive e lavora a Castelfranco Veneto, città in cui gestisce con il fratello lo storico panificio di famiglia, fondato nel 1964. Questa realtà a conduzione familiare è diventata un punto di riferimento per la città, capace di rinnovarsi rimanendo fedele alle proprie radici: oggi, infatti, l’attività vede impegnata con passione la quarta generazione della famiglia Boccanegra.
Il cuore della produzione della famiglia Boccanegra si fonda sulla valorizzazione dei sapori autentici. La sua filosofia produttiva si basa sull’uso del lievito madre e sulla creazione del pane casereccio tipico della zona. Al fianco della panificazione classica, la proposta si arricchisce con i lievitati di ricorrenza e con un’attenta produzione di dolci di recupero, che esaltano la filosofia antispreco del panificio. A completare l’offerta, viene proposta una selezione di salumi, vini e formaggi, creando un perfetto equilibrio tra l’arte bianca e le eccellenze enogastronomiche.
Vanni Valci
Nato a Matelica (MC) il 19/11/1977
Dopo un periodo di apprendimento, nel 2003, insieme a mia moglie Katiuscia, rilevo “Il pane di Gagliole”, panificio attivo dal 1970, la cui maggior produzione è finalizzata a forniture a terzi. Entriamo a far parte del “gruppo giovani panificatori”, dove conosciamo colleghi che ci appassionano a questo lavoro e soprattutto a valorizzare la qualità dei prodotti. Iniziamo così a viaggiare in diverse parti d’Italia per apprendere nuovi nozioni entrando anche nel meraviglioso mondo del lievito madre. Decidiamo così, nel 2012,di aprire un punto vendita tutto nostro dove poter esprimere al meglio il nostro amore per la qualità, ampliando l’offerta, proponendo caffetteria, pasticceria da forno e pizzeria. I nostri prodotti sono subito stati molto apprezzati dalla clientela a partire dalla vienneseria del mattino fino alla pizza romana della sera, passando per i panini di vari tipi del pranzo.
Dall’apertura del punto vendita abbiamo, gradualmente sostituito le materie prime utilizzate scegliendo prodotti di alta qualità e arrivando ad oggi ad utilizzare solo burro in ogni produzione.
Da circa un anno abbiamo ampliato ancora di più l’offerta con la scelta dell’orario continuato e della pasticceria fresca, anche questo molto apprezzato dai nostri clienti.
Nel settembre 2014 entro a far parte del Richmond club Italia, nel novembre dello stesso anno mi pongo al primo posto come miglior panettone d’autore,concorso che al di là della vincita ci dà sempre nuovi Imput.
Continuiamo a frequentare ogni corso che ci dia la possibilità di crescere sia con il club che privatamente.
Il mio contributo alla categoria è quello di educare il consumatore ad un acquisto incentrato sulla qualità e la trasparenza di ciò che metterà a tavola, spiegando il nostro metodo di lavoro basato sulle giuste lievitazioni e aiutandosi con la tecnologia del freddo.
Dal 2020 sono socio Ambassadeur Du Pain.
A livello social siamo presenti su fb, Instagram e pagina web.
Francesco Favorito
Francesco Favorito è figlio d’arte e ha iniziato a vivere la propria passione a Terni fin da giovane età, dove la famiglia era proprietaria di una pasticceria storica; negli anni 80 nella propria azienda venivano prodotti oltre centodiecimila panettoni con lievito madre. Ha lavorato come consulente per prestigiose aziende alimentari italiane ed estere, sviluppando numerosi prodotti, molti dei quali tuttora presenti sul mercato in modo competitivo. E’ autore di ben 5 libri in materia, oltre ad essere docente internazionale nelle più prestigiose scuole Italiane ed Estere. Esperto di intolleranze alimentari e di alimentazione vegana; lievitista, è specializzato in tecniche degli alimenti e si dedica continuamente all’approfondimento e alla ricerca di nuove materie prime, restando aggiornato e sempre attento alle innovazioni e alle esigenze del mercato.
Nel 2015 nasce “ZEROINPIU”, ideata e fondata dal Maestro Francesco Favorito, e nel 2018 diventa la Francesco Favorito srl, anche ideatore e fondatore anche della World Gluten Free Chef Academy nel 2014, prima Accademia Mondiale che si occupa di intolleranze alimentari divulgando il suo “credo” nel cibo sano.
La Francesco Favorito srl è una dei leader nel Mercato Italiano nei Settori della Panificazione della Pasticceria, Gelateria e Pizzeria. Essa basa la sua filosofia sul concetto di innovazione ed unicità di tutti i prodotti.
Proprio in questa ottica il Maestro Favorito ha istituito il primo comitato scientifico formato da illustri professionisti internazionali, professori universitari e nutrizionisti, tutti impegnati nella sensibilizzazione dei consumatori verso un’alimentazione sana.
Nicola Dobnik e Emma Lobino
Siamo Emma e Nicola e nell’agosto del 2022 abbiamo aperto a Transacqua, nella valle del Primiero, “NIDO”, il nostro piccolo negozio di pane e pasticceria. Le nostre strade si sono incontrate a Torino, nella pasticceria del Ristorante del Cambio, e dopo qualche anno si sono incrociate nuovamente, nel lavoro e nella vita. Nido è la nostra casa, in cui abbiamo deciso di portare un’idea di pane inedita per la nostra valle: pagnotte a lievitazione naturale, in grandi formati e proponendo gusti a volte insoliti. La nostra creatività trova sfogo non solo nelle ricette ma anche nel nostro negozietto che ci impegniamo a rendere sempre allegro, colorato e divertente per tutti quelli che vi entrano.
Mirko Magnano
Mirko Magnano, classe 86, è il fornaio siracusano che ha aperto CULETTI a Trevignano Romano, sul lago di Bracciano. Dopo gli studi legati alle arti visive e una lunga carriera come dj e pizzaiolo, decide di investire sulla sua formazione frequentando un master in panificazione all’UNISG di Pollenzo. Da lì inizia il suo percorso nelle panetterie di tutta Italia, dove matura l’idea di una panificazione consapevole e sostenibile, in cui utilizzare l’invenduto come ingrediente per nuovi prodotti da forno. L’ecoforno circolare prende vita nell’agosto 2023 nel borgo storico di un paese minuscolo, ed è qui che il sig. Culetti (come lo chiamano i bambini), in appena 36 mq totali, mollica dopo mollica, sta dando un contributo importante per massimizzare la riduzione della sua impronta ambientale e quella di tutti i suoi clienti, utilizzando gli scarti come nuova risorsa.
Davide Marchionni
Davide Marchionni, classe ’92, originario di Marzocca, studia e si diploma da geometra, ma ancora prima di concludere gli studi capisce che quello non sarà il suo futuro.
Determinato e spinto dalla passione, decide di entrare nel mondo della ristorazione non ancora maggiorenne.
Autodidatta e con un grande spirito creativo decide approfondire le sue conoscenze viaggiando per l’italia.
La sua filosofia culinaria si basa sulla sostenibilità, stagionalità e tradizionalità.
Già dai primi anni, i suoi studi privilegiano il campo della lievitazione e della panificazione.
Nel giro di pochi anni estenderà ed approfondirà la ricerca sul mondo gluten free fino a sperimentare nuove tecniche e procedimenti.
Gianluca Ribotta e Cecilia Miretti
Sono Gianluca Ribotta panificatore da tre generazioni; mi sono diplomato in ragioneria, ma ho sempre aiutato i miei nonni e i miei genitori nel forno di famiglia, dopo la scuola mi sono innamorato di questo lavoro, per me è passione, dedizione, impegno. Ho capito fin da subito che avrei dovuto uscire, capire nuovi metodi di lavoro, lavorazioni diverse da quelle di mio papà, per poi decidere la mia strada… ho voluto imparare per poi mettere a frutto ciò che credo sia migliore. Ho voluto fin da subito dare la mia impronta, la mia idea di panificazione, rinnovando le tecniche per riscoprire sapori autentici e veri. Insieme a mia moglie, Cecilia Miretti, stiamo portando avanti l’attività di famiglia nata nel 1954, ma innovandola e facendola nostra… lo scorso settembre abbiamo aperto un secondo punto vendita e abbiamo capito che il percorso che abbiamo iniziato è quello giusto…
Gioele Ponzanetti
Gioele Ponzanetti, classe 1994 nasce in Ancona e lo vedi da subito che è un ragazzo con una passione infinita per la cucina.
Si diploma presso l’istituto Alberghiero di Porto Sant’Elpidio e inizia a muovere i suoi primi passi nelle cucine della zona, tra Numana, Torre di Palme, Civitanova e Porto San Giorgio. Poi gli anni a Milano: approda inizialmente al Bulgari Hotel, transita rapidamente per la Santeria e poi Turbo, dove proprio qui inizia ad innamorarsi del mondo dei panificati.
Ora Chef-Patron di Onice Osteria a Porto San Giorgio, dove realizza tutti i panificati e gioca con le farine che seleziona accuratamente per dare vita a: focacce a lievitazione naturale, diverse tipologie di pane – grani antichi, semola, integrale, farro monococco, grissini, pan brioche.
Marco Salvucci
Figlio e nipote di fornai, è nato e cresciuto in laboratorio, tra farina e lievito. Dopo essersene andato per studiare il mondo della panificazione, laureandosi in Scienze e tecnologie alimentari e frequentando corsi di alta formazione per panificatore, è tornato per rinnovare il panificio di famiglia, dando vita alla Forneria Marchigiana, che offre pane dolci naturali con ingredienti marchigiani. Quello che ama di più del suo lavoro è affrontare ogni giorno la sfida di realizzare prodotti da forno come fatti in casa una volta, senza preparati industriali né additivi, ma solo con materie prime a “km 0”, artigianali e da agricoltura biologica, quelle che la regione Marche gli mette a disposizione, così da dare vita a pane e dolci non solo buoni ma anche genuini e locali. Perché è convinto che il cibo non debba solo soddisfare il palato ma anche essere sostenibile per la nostra salute, per l’ambiente e per l’economia locale.
Matteo Paparelli
Mi innamoro del cibo a 7 anni nel ristorante di famiglia, cresco tra i fornelli, il forno a legna della pizzeria e la sala, una volta diplomato all’istituto Alberghiero A.
Nebbia faccio diverse esperienze in Italia come cuoco, nel 2006 prendo in gestione l’attività di famiglia e sull’esempio dato da mia madre inizio a fare il pane per il ristorante, scatta l’amore per l’arte bianca.
Nel 2010 dopo alcune esperienze formative come chef decido di fare un corso sulla panificazione con Gabriele Bonci, mi presenta Franco Palermo, il mito della panificazione romana, per un anno alterno il lavoro come chef presso “i tre filari” nel weekend al lavoro di fornaio a Roma, nel 2012 apro la mia attività “Il forno di Matteo” a Macerata, nel 2022 insieme a mio fratello Nicola fondiamo la nostra azienda agricola, “la credenza di Clara” in cui coltiviamo i cereali per il nostro pane e altri prodotti nel rispetto della natura con tecniche innovative.
Sparacio Thomas, classe ’91
Apro la mia prima pizzeria nel 2016 e mi avvicino al mondo dei lievitati per riempire il mio stomaco di cultura. Essendo una persona molto dinamica e facilmente incline alla noia, cerco di partire dalle prime e vere protagoniste, ovvero le farine, da lì a come lavorarle. Unisco i lievitati alla cucina, fino a tornare sul pane, mio grande amore e generatore di ricordi.
Claudio Marcozzi
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero “ Panzini ” di Senigallia, Claudio Marcozzi, ha preso parte a numerosi stage a Milano, Firenze e Parigi ed ha partecipato a moltissimi concorsi. Tra i risultati più gratificanti ricordiamo il 2° posto nella qualificazione al torneo Sicao al Sigep di Rimini nel 1997 e il 4° posto nel 1998 alla finale di Parigi. Claudio è stato anche medaglia d’oro alle Olimpiadi di Erfut in Germania nell’ottobre 2000 e medaglia d’oro a Rimini nel concorso a squadre nel 1997. Socio fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, Claudio è Maestro Pasticcere presso la Pasticceria Picchio di Loreto. Dal 1948, la pasticceria è un punto di riferimento per gli amanti delle eccellenze. In 40 anni i prodotti realizzati sono stati innumerevoli e tra i più prestigiosi ricordiamo il Dolce del Papa, amaretto morbido con crema alla vaniglia e croccante alle mandorle, battezzato da Giovanni Paolo II che lo aveva scelto come dessert preferito; le cupole, finissimo cioccolato al latte o fondente ripieno di pasta nocciola, dedicati a Papa Benedetto XVI, realizzati in occasione della visita del Santo Padre alla Basilica di Loreto; i cioccolatini d’autore, tripudio al poeta Giacomo Leopardi; la Santasa, morbida torta alle mandorle, in onore della città di Loreto. Poi i lievitati per le occasioni dell’anno tra cui il panettone artigianale, con cui Claudio ha ricevuto una menzione alla manifestazione Re Panettone 2017 con il panettone Bocelli, cioccolato bianco e frutti rossi, e la colomba con cui Claudio è stato finalista nella manifestazione Regina Colomba 2017. La ricerca degli ingredienti,la lavorazione professionale e la continua innovazione rendono ogni creazione del Maestro indimenticabile.